Pain au Chocolat – Saccottino al Cioccolato

Pain au Chocolat – Saccottino al Cioccolato

Dopo tanto tempo eccomi di nuovo qui a scrivere una ricetta molto interessante: il Pain au Chocolat, in Italia comunemente conosciuto come Saccottino al cioccolato.

E’ una pasta dolce molto diffusa in Francia per la colazione, così come i Croissant.

Rientra nei dolci da forno, “Viennoiseries” detto alla francese e non è nient’altro che lo stesso impasto dei Croissant e dei Cinnamon Rolls, tagliato però in modo rettangolare e arrotolato su delle stecche di cioccolato fondente, sostituibili anche con le più reperibili gocce di cioccolato.

Io ho deciso di variare la ricetta mettendo una parte di farina integrale nell’impasto, ma se volete, potete procedere solo con la farina 00.

Per ritorno di esperienza, se volete una nota più croccante al vostro saccottino, vi consiglio di sostituire una parte di farina con la semola.

Ora, vi lascio alla ricetta per circa 2kg d’impasto.

Ingredienti:

Per i saccottini:

  • 500 g di farina forte (330 w)
  • 350 g di farina integrale (o farina debole 200 w)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 15 g di sale fino
  • 200 g di latte intero
  • 220 g di acqua
  • 80 g di burro morbido
  • Aromi a scelta (vaniglia, agrumi)
  • 500 g di burro (per sfogliare)

Per lo sciroppo da spennellare prima della cottura:

  • zucchero semolato q.b.
  • acqua q.b.

 

Procedimento:

N.B: Per comodità spesso io uso la planetaria, ma i procedimenti possono essere eseguiti anche a mano, su un piano da lavoro.

Mettete in planetaria le farine con il latte, l’ acqua e gli aromi e iniziate a far girare a bassa velocità con lo strumento gancio.

Aggiungete poi lo zucchero, il lievito e il sale.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungete a piccoli pezzi gli 80g di burro morbido, senza aggiungere mai il secondo pezzetto finchè il primo non verrà totalmente assorbito.

Trascorso qualche minuto, dopo esservi assicurati che la pasta dolce sia incordata, toglietela dalla planetaria e avvolgetela molto bene nella pellicola trasparente, poi ponetela in frigo a riposare per almeno 2 ore.

Trascorse le due ore, togliete l’impasto dal frigo e stendetelo dello spessore di circa 0,6 mm a forma di rettangolo.

Saccottino cioccolato

 

Prendete ora i 500 g di burro per sfogliare e appiattitelo cercando di formare, per quanto più possibile, un quadrato spesso sempre 0,6 mm.

Saccottino cioccolato

Per stendere il burro potete aiutarvi con un po’ di farina, ed è consigliabile sbattere il matterello con forza sul panetto per facilitarvi il lavoro.

Appoggiatelo poi sulla pasta stesa, come nella foto sopra.

E adesso…… inizia il bello!

Dovrete iniziare a sfogliare l’impasto, quindi si procederà con incasso – piega a 3 – piega a 4 – piega a 3.

Mi raccomando, dopo ogni passaggio, fate rapprendere il burro in frigo, altrimenti si scioglie e le pieghe non vengono bene. 

 

 

Incasso:

Il mio maestro lo chiama: “chiudere la busta”, ed è proprio quello che dovrete fare, una volta appoggiato il panetto di burro steso sulla pasta come nell’ultima immagine, dovrete prendere i quattro lembi e chiuderli verso l’interno, il risultato sarà questo:

Saccottino cioccolato

Saccottino cioccolato

Una volta chiusa la busta, mettetela diritta verso di voi e iniziate a distenderla

Saccottino cioccolato

A questo punto fare riposare in frigo finchè il burro non si rapprende.

 

 

 

Piega a 3:

Prendete la pasta incassata e stesa e giratela di 90°, poi prendete il lembo sinistro e ripiegatelo all’interno.

Saccottino cioccolato

Prendete il lembo destro e ripiegatelo sopra il sinistro

Saccottino cioccolato

Saccottino cioccolato

Ora stendete e riponete in frigo.

 

 

 

Piega a 4:

Prendete la pasta stesa dopo aver fatto la prima piega a 3, afferrate il lembo sinistro e ripiegatelo questa volta al centro dell’impasto

Saccottino cioccolato

Poi, fate la stessa cosa con il lembo destro

Saccottino cioccolato

A questo punto, piegate tutto ancora a metà

Saccottino

Saccottino

Saccottino

Stendete la pasta e lasciatela ancora a riposare in frigo.

 

 

Ripetete la piega a 3, stendete dello spessore di 0,6 mm e ritagliate dalla pasta dei rettangoli di 9×5 cm come da foto.

Saccottino

Posizionate una stecca di cioccolato (o delle gocce) da un lato e arrotolatela verso l’interno, fino a metà.

Saccottino

Mettete poi l’altra stecca in mezzo al rettangolo, e ripiegate ancora.

Saccottino

Saccottino al cioccolato

Saccottino cioccolato

Saccottino cioccolato

Una volta formati i vostri saccottini, dovrete lasciarli lievitare a circa 26°c, per un’ora.

Dopo la lievitazione, fate uno sciroppo con una parte di acqua tiepida e una parte di zucchero semolato, e spennellate tutti i Pain au Chocolat.

Infornate a 180°c per circa 10/12 minuti.

Ecco pronti i vostri saccottini al cioccolato!

Un abbraccio e alla prossima ricetta

pasticceRoby

Saccottino cioccolatoSaccottino cioccolatoSaccottino cioccolato

 

 



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