Nozione n°3: La Pasta Frolla

Nozione n°3: La Pasta Frolla

In passato questa preparazione, a me molto cara, veniva preparata miscelando farina, miele (in mancanza dello zucchero che fu scoperto solo nel 1492 ed esportato dall’America), strutto e uova. Quello che ottenevano era una pasta frolla rustica, ma dal sapore genuino. Il miele favoriva il colorirsi della frolla in cottura, e lo strutto dava quel sapore inconfondibile.

Quando penso alla pasta frolla nella storia della cucina, immagino sempre una cascina in mezzo ad un enorme campo di grano, in cui una cuoca è intenta a porre nel suo forno a legna, una bella quantità di biscotti. Ne sento il profumo!

La ricetta col passare del tempo ha subito delle modifiche, si è raffinata, migliorata. Pensate che dietro un’impasto così semplice, si nascondono mille calcoli per bilanciare tutti gli ingredienti nel miglior modo possibile!   Frolla

Esistono inoltre tre tipi di frolla diversi:

Frolla classica: Vengono miscelati gli ingredienti in quest’ordine: burro e zucchero, poi uova, infine farina.

Frolla sabbiata: Vengono miscelati burro e farina, poi zucchero ed infine uova. Unendo prima un ingrediente grasso alla farina, otterrete una frolla friabile, che quasi si scioglie in bocca.

Questi due tipi di impasti, necessitano un riposo in frigo di almeno 4 ore, per una buona riuscita sarebbe meglio lasciarli riposare tutta la notte.

Frolla montata: É un tipo di frolla che viene usata nella sacca da pasticciere, e che non necessita riposo. Si monta il burro con lo zucchero a velo e poi si aggiungono le uova e successivamente la farina. La mia Linzertorte, la preparo sempre con la frolla montata alle nocciole e mandorle.

Ora, analizziamo tutti gli ingredienti che ci possono servire:

FARINA: Per questa preparazione serve una farina debole, quindi da 150/180 w, si può usare la farina 0, 00, la farina di semola (e mi permetto sempre di consigliarvi la farina Casillo, di ottima qualità) oppure potete usare la farina di mais, di farro, di kamut, ma con le ultime tre, otterrete una frolla rustica, particolare e molto profumata.

ZUCCHERO: Normalmente si usa o lo zucchero semolato o a velo, si può usare anche lo zucchero di canna, il miele, o altri zuccheri alternativi (fruttosio, stevia). Lo zucchero rappresenta circa il 40% del peso della farina. La compattezza del prodotto è data dalla quantità presente nell’impasto. Se cambiate la tipologia di zucchero (a velo o semolato) dovrete cambiare anche le quantità di liquidi, lo zucchero semolato ne assorbe di più.

Frolla pasta

BURRO: Non deve mai superare il 30% del peso della farina nelle frolle normali, invece in quelle montate il 50%. Questo prodotto determina la friabilità della frolla. Il burro deve essere lavorato a 13°c.

UOVA: Tuorli, albumi o uova intere, purchè bilanciate! L’uovo all’interno dell’impasto in cottura ha funzioni diverse: il tuorlo è principalmente composto da grassi quindi aumenterà la friabilità dell’impasto e l’albume che è composto per la maggior parte d’acqua, renderà l’impasto elastico. L’uovo intero è la via di mezzo.

Ingredienti secondari:

AROMI: La frolla ha bisogno della spinta aromatica, quindi aggiungete della scorza di limone, o la vaniglia, fava tonka, lime, cardamomo, arancia, e chi più ne ha più ne metta, usate la fantasia e sperimentate! Magari con l’aiuto del libro “La Grammatica dei Sapori” sarà più facile trovare l’abbinamento che si adatta di più ai vostri gusti.

AMIDI: Di mais, riso, frumento o ancora, la fecola di patate, rendono l’impasto croccante, è meglio usarli con le uova intere e non devono mai andare oltre al 20% del peso delle uova.

CACAO: Cosa c’è di meglio di una gustosa frolla al cacao? Aggiungetelo  alla ricetta senza superare il 15% del peso della farina e usatelo con le uova intere e non vi sbaglierete!

Frolla cioccolato

FARINA di FRUTTA SECCA: Non deve mai superare il peso dello zucchero ed è consigliata per le frolle con lo zucchero a velo.

AGENTI LIEVITANTI: Solitamente si usano in impasti che hanno pochi grassi, e si aggiungono 10 g di lievito chimico in polvere o 20 g di  bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci) o 20 g di baking per chilo di farina. Dona croccantezza alla frolla. L’agente lievitante viene anche aggiunto se si vuole dare morbidezza ad un impasto ricco di grassi che poi servirà da base per torte moderne e bavaresi o dolci al cucchiaio.

 

La frolla ha delle denominazioni diverse in base alla quantità di burro e zucchero presenti nella ricetta, in più differenziamo due tipi di frolla diversi in base, invece, al tipo di zucchero usato:

Frolla classica: fatta con lo zucchero semolato;

Frolla fine: fatta con lo zucchero a velo;

 

Denominazioni della frolla:

Frolla sablé: con meno del 50% di burro ed il 40% di zucchero;

Frolla comune: composta dal 50% di burro e dal 35% di zucchero;

Frolla Milano: composta dal 50% di burro e dal 50% di zucchero;

Frolla Napoli: composta dal 40% di burro e dal 50% di zucchero;

Queste frolle possono essere sia fini che classiche, a vostra discrezione.

Frolla Montata: composta dal 70% di burro e dal 30% di zucchero. È una frolla fine, quindi si userà sempre e solo lo zucchero a velo.

 

Cos’altro dovete sapere per poter personalizzare e inventare la vostra frolla?

Frolla classica
Per bilanciare la ricetta, dovrete trovare solo il peso delle uova o dei liquidi sostitutivi (acqua latte e panna), partendo da una base impasto di 1000 g di farina 400 g di zucchero e 500 g di burro. Da questa base potrete poi decidere voi se aumentare o diminuire lo zucchero o la farina in base alle percentuali che vi ho detto nella descrizione di ogni ingrediente.

Per quanto riguarda il burro, funziona in modo diverso: Se togliete o aggiungete 100 g di burro dai 500 g dovrete aggiungere o togliere dei grassi all’impasto, quindi aggiungerete o toglierete delle uova o dei liquidi sostitutivi dal peso totale delle uova o dei liquidi trovato con il calcolo che vi dirò a breve.

Questi grammi saranno da aggiungere se tolgo il burro, e da togliere se aggiungo il burro (per intenderci se è + burro diventa – uova o liquidi sostitutivi e viceversa). Sono grammi prestabiliti, di seguito vi lascio l’elenco:

 

ZUCCHERO A VELO E TUORLO: +/- 100 g di burro equivalgono a 40 g di tuorlo da aggiungere o togliere;

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLO: +/- 100 g di burro = -/+ 75 g di tuorlo

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE: +/- 100 g di burro = -/+ 35 g di uova intere

ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE: +/- 100 g di burro = -/+ 60 g di uova intere

ZUCCHERO A VELO E ALBUMI: +/- 100 g di burro = -/+ 35 g di albumi

ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUMI: +/- 100 g di burro = -/+ 75 g di albumi

ZUCCHERO A VELO E ACQUA: +/- 100 g di burro = -/+ 40 g di acqua

ZUCCHERO SEMOLATO E ACQUA: +/- 100 g di burro = -/+ 62 g di acqua

ZUCCHERO A VELO E LATTE: +/- 100 g di burro = -/+ 50 g di latte

ZUCCHERO SEMOLATO E LATTE: +/- 100 g di burro = -/+ 80 g di latte

ZUCCHERO A VELO E PANNA: +/- 100 g di burro = -/+ 54 g di panna

ZUCCHERO SEMOLATO E PANNA: +/- 100 g di burro = -/+ 65 g di panna

 

 

Come si trova il peso delle uova o dei liquidi sostitutivi (latte, panna o acqua) ?

Il peso delle uova o dei liquidi sostitutivi si trova dividendo la base impasto con un coefficiente.

Frolla

Base impasto=peso totale di: burro+zucchero+farina

Coefficiente=numero già assegnato, che cambia in base agli ingredienti utilizzati.

Per capirci:

Usando zucchero a velo e tuorli il coefficiente è il numero 10.

Quindi io decido di inventare la mia frolla utilizzando 1000 g di farina, 500 g di burro e 400 g di zucchero a velo.

1000+500+400= 1900/10= 190 g di tuorli da utilizzare nell’impasto.

La ricetta sarà cosi composta: 1000 g di farina 500 g di burro 400 g di zucchero a velo e 190 g di tuorli.

Con queste proporzioni avrete una frolla friabile e morbida.

 

o ancora, decido di utilizzare 1000 g di farina, 500 g di burro e 400 g di zucchero semolato però al posto delle uova preferisco usare il latte, il coefficiente sarà 12, 5 quindi farò cosi:

1000+500+400=1900/12,5= 152 g di latte da aggiungere all’impasto

la ricetta sarà cosi composta: 1000 g di farina, 500 g di burro, 400 g di zucchero semolato e 152 g di latte.

 

Se invece decido di usare 1000 g di farina, 400 g di zucchero semolato e 400 di burro, con le uova intere il coefficiente sarà 12 e avendo tolto 100 g di burro dall’impasto base, dovrò aggiungere alle uova che troverò, ulteriori uova, per 60 g, quindi il calcolo sarà questo:

1000+400+400=1800/12= 150 g di uova intere + ulteriori 60 g di uova intere = 210 g di uova intere da aggiungere all’impasto.

la ricetta sarà così composta: 1000 g di farina, 400 g di burro, 400 g di zucchero e 210 g di uova intere.

 

Se invece voglio fare una frolla montata, la base di calcolo da cui partire cambia, perchè vedremo aumentare la quantità di burro, ossia: 1000 g di farina, 400 g di zucchero a velo (per le frolle montate si usa SOLO lo zucchero a velo) e 700 g di burro. Il calcolo funziona come per il resto delle frolle:

se ho 1000 g di farina, 400 g di zucchero a velo, 700 g di burro e voglio utilizzare gli albumi, il coefficiente sarà 23, quindi:

1000+400+700= 3100/23 = 134 g di albumi da aggiungere.

La ricetta sarà così composta: 1000 g di farina, 400 g di zucchero a velo, 700 g di burro e 134 g di albumi.

Per la quantità di burro che decidete di usare, ricordate sempre che anche per le frolle montate vale la lista che ho messo sopra, sulla quantità di uova da aggiungere o togliere al totale del peso delle uova trovato, per ogni 100 g di burro aggiunti o tolti.

 

Ovviamente dato che questi numeri vi faranno avere un ingente quantità d’impasto, potrete fare il calcolo e una volta trovate tutte le quantità degli ingredienti, usatene metà dose! Oppure, pellicolate l’impasto e congelatelo.

Adesso vi lascio le tabelle con i coefficienti, per poter personalizzare e inventare tutte le frolle che vorrete!

Le tabelle sono 3, e sono divise per frolle classiche quindi con uova, tuorli o albumi, frolle con liquidi sostitutivi e frolle montate.

TABELLA A: COEFFICIENTI PER IL CALCOLO DEL PESO DELLE UOVA PER FROLLA CLASSICA E SABBIATA

ZUCCHERO           A VELO E TUORLO

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLOZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE  ZUCCHERO        SEMOLATO   UOVA INTERE

 

ZUCCHERO A VELO E ALBUMI

ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUMI

 

COEFFICIENTE: 10

COEFFICIENTE: 6COEFFICIENTE: 20COEFFICIENTE: 12COEFFICIENTE: 23

COEFFICIENTE: 14

 

TABELLA B: COEFFICIENTI PER IL CALCOLO DEI LIQUIDI SOSTITUTIVI PER FROLLA SENZA UOVA 

ZUCCHERO A VELO E ACQUAZUCCHERO SEMOLATO E ACQUAZUCCHERO A VELO E LATTEZUCCHERO SEMOLATO E LATTEZUCCHERO A VELO E PANNAZUCCHERO SEMOLATO E PANNA
COEFFICIENTE: 21COEFFICIENTE: 16COEFFICIENTE: 16,5COEFFICIENTE: 12,5COEFFICIENTE: 14,5COEFFICIENTE: 11

 

TABELLA C: COEFFICIENTI PER IL CALCOLO DEL PESO DELLE UOVA PER FROLLA MONTATA

ZUCCHERO A VELO E TUORLOZUCCHERO A VELO E UOVA INTEREZUCCHERO A VELO E ALBUMI
COEFFICIENTE: 10COEFFICIENTE: 20COEFFICIENTE: 23

Credo di avervi detto tutto ciò che serve sapere per fare un buon prodotto come in pasticcieria, anche a casa vostra!

Dato l’argomento un po’ complesso dei calcoli per i bilanciamenti, se qualcosa dovesse esservi poco chiaro, scrivetemi!

Un abbraccio e alla prossima nozione!

pasticceRoby



Rispondi