Nozione n°2: Pan di Spagna

Nozione n°2: Pan di Spagna

Eccoci alla seconda nozione per quanto riguarda gli impasti base di pasticceria.

Il Pan di Spagna, impasto dai mille usi, versatile e gustoso, è un evergreen della pasticceria italiana.

Potete trovare la mia ricetta qui.

E’ composto da tre ingredienti principali: Uova, zucchero e farina.

Per rendere questo prodotto più gustoso, possono essere usati altri ingredienti come: fecola di patate o amido di mais, burro, polvere di frutta secca, cacao, tuorli e miele.

La base di calcolo dalla quale partire per bilanciare un buon Pan di Spagna, è il peso delle uova.

Se ci saranno più albumi l’impasto risulterà più leggero e all’interno avrà degli alveoli molto grandi, se ci saranno più tuorli, l’impasto sarà più pesante e con degli alveoli piccoli e stretti. La scelta di aumentare o diminuire gli albumi e i tuorli, varia in base all’utilizzo che dovrete fare del Pan di Spagna.

Lo zucchero e la farina devono avere sempre lo stesso peso.

Per questa preparazione, deve essere utilizzata una farina debole, quindi povera di glutine, Io spesso uso la farina di semola, vi consiglio sempre le semole selezione d’autore Casillo, che potete trovare qui se non sono reperibili nella vostra zona.

N.b.: anche se sulla semola d’autore c’è la dicitura “per frolle, crostate e biscotti” non fateci caso, la farina è quella giusta! A noi interessa il “W” che in questo caso è 190-240, quindi ci indica che la farina è debole. Nel prossimo articolo spiegherò meglio di cosa si tratta.

Ora analizziamo gli ingredienti che potrebbero migliorare questo prodotto.

BURRO: Si aggiunge fuso ad una piccola parte d’impasto, che poi andrà unita alla restante parte, per evitare che con il calore la massa si smonti. Più burro aggiungiamo, più la massa sarà elastica. Si può aggiungere massimo 1/4 di burro rispetto al peso dello zucchero. Solitamente l’impasto con il burro è chiamato Pan di Spagna Genovese o Pasta Genovese, che è quella massa usata per la celebre torta Mimosa.

FECOLA/AMIDO: Si possono aggiungere ma in sostituzione alla farina, fino al 50%. Aggiungendo fecola di patate o amido di mais, il prodotto sarà più friabile.

POLVERE DI FRUTTA SECCA: Non deve MAI superare il peso dello zucchero e ogni 300g di polvere di frutta secca, si tolgono dall’impasto 100g di farina. La polvere va aggiunta insieme alla farina, e rende il prodotto più gustoso e friabile.

CACAO: Si può aggiungere per un massimo di 80g per chilo di farina. Il suo peso va tolto dal peso della farina.

Per questa preparazione ci sono due metodi d’impasto diversi, uno con una montata sola di uova e zucchero e poi farina, l’altro invece vuole che si separino gli albumi dai tuorli, facendo due montate con metà dello zucchero, per poi unire le due masse e la farina.

Non c’è un metodo migliore, entrambi sono validi ma personalmente preferisco quello con la montata singola di uova intere e zucchero.

La cottura di questo impasto va dai 25 ai 30 minuti ad una temperatura di 180°c.

Prossimamente vi lascerò qualche ricetta bilanciata con l’aggiunta di questi ingredienti!

Un abbraccio e alla prossima nozione.

pasticceRoby



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