Nozione n°1:Pasta choux e bigné

Nozione n°1:Pasta choux e bigné

“Diamo a Cesare quel che è di Cesare” o sarebbe più appropriato dire a Penterelli?

É proprio alla corte di Firenze, durante il Rinascimento che prende vita questa meravigliosa ricetta.

Uova, burro, farina, acqua o latte ed un pizzico di sale, danno forma ad un elegante e versatile impasto: la pasta choux.

Sì, Caterina de’ Medici ci aveva visto lungo, la portò alla corte Francese insieme alla sua maestosa dote, perchè si sa, una buona regina deve avere anche un ottimo palato!

Ma veniamo al dunque.

Per fare un impasto di successo, è necessario bilanciare al meglio ogni ingrediente.

ACQUA: è la base da cui partire per calcolare il peso degli altri ingredienti.

LATTE: può sostituire l’acqua in parte o totalmente. Ma se deciderete di inserirlo nella vostra ricetta, migliorerà il colore del vostro prodotto in cottura. Il latte va usato sempre intero, perchè deve avere i grassi necessari per il corretto riuscimento della ricetta.

BURRO: da struttura al prodotto, trattiene il vapore e fa crescere in altezza il prodotto in cottura. Se decidete di usare del burro salato, sarà inutile aggiungere il pizzico di sale. Per auspicare ad un risultato ottimale, per intenderci simile a ciò che troviamo in pasticceria, è consigliabile utilizzare burro come Lurpak o President.

FARINA: anche lei, da struttura alla ricetta. Per avere un ottimo impasto, serve una farina ricca di amido e povera di glutine. Io uso molto la farina di semola, arricchisce di profumi l’impasto. Un prodotto valido è la semola selezione d’autore Casillo, la potete trovare in confezioni già divise per l’utilizzo che ne andrete a fare, quindi per crostate, torte, grandi lievitati etc.  Se non doveste trovarla in commercio, potete provare qui: Amazon.

UOVA: principalmente intere si aggiungono alla massa precotta. Vi consiglio le uova a pasta gialla perchè danno colore alla massa, al supermercato sono facilmente reperibili per esempio quelle dell’aia.

SALE: aggiunto in proporzione dell’1% su 1000 grammi di liquido.

ZUCCHERO: proporzionato sempre in base ai liquidi, e sempre dell’1% su 1000 grammi. Migliora la colorazione finale del prodotto.

La pesantezza o leggerezza di questo impasto viene data dal peso del burro e della farina rispetto ai liquidi, quindi con più farina e meno burro l’impasto dopo la cottura risulterà spesso, viceversa con meno farina e più burro risulterà friabile e sottile.

Tenete sempre in considerazione il fatto che ogni forno è diverso e ha i suoi tempi di cottura e la sua potenza, però normalmente la pasta choux cotta in forno per creare dei bignè o un bel Paris-Brest , ha bisogno di almeno 20 minuti a 200°c.

Se vi ho fatto venire voglia di fare mille bigné QUI potrete trovare la ricetta.

Per concludere, questa pasta dopo la cottura deve risultare resistente, in quanto la maggior parte dei dolci fatti con la pasta choux sono ripieni di crema, però deve risultare anche leggera, perchè come ben sapete, quando assaporate un bigné, vi si deve obbligatoriamente sciogliere in bocca!

Alla prossima nozione di pasticceria base!

pasticceRoby



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